鶏一羽のさばき方とは?包丁を入れるポイントが分かる!

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鶏一羽をさばくことになりました!

私は、普段の料理は妻に任せっきりだし、
パックに入った「もも肉」や「むね肉」などの、
切り身しか見たことがなかった男です。

自分で鶏をさばくなんて、
考えたこともありませんでした。



でも前回の記事で、鶏の命をいただきました。
卵を生むペースが落ちたからです。

こちらを(閲覧注意で)ご覧ください。
鶏の絞め方!初心者向きの道具とは?これで迷わず出来る!

自分で絞めた「鶏」を「食材」にする為に、
次は“鶏をさばく”作業が必要になります。

私がこの手で絞めた鶏なので、
最後まで自分でやりたくてチャレンジしました。



前回の「鶏の絞め方」同様に、初心者の私は、
義父に手取り足取り教えてもらいました。

義父は、定年退職後20年以上も、
鶏を飼い続けています。

そのベテランの方法は、我流ですが合理的で、
「切り身にさえ包丁を入れたことが無い」
そんなヘタれの私でもさばくことが出来たんです。



今回の記事も、まれな事例かもしれませんが、
私のように初めて鶏一羽をさばくことになった、
そんな人のお役に立てばと思い記事にしてお伝えします。


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丸鶏の下処理

鶏をさばくにあたり、
まずは下処理です。

手順は、

  • Step1. 羽を抜く
  • Step2. 火で表皮を炙る
  • Step3. 全身を塩もみする

となりますので、順番に見ていきましょう。



Step1. 羽を抜く

羽を抜き取る作業は、一般的には、

70~80℃のお湯に2~3分付け、 
鶏表面の皮に熱を通してから行います。

そうすると毛穴が開き、
羽が抜けやすくなるそうです。



私もその方法が理想的だと思いますが、
それには鶏が一羽ごと入る、大きな鍋が必要になります。

我が家では、そのまま羽を抜き取りました。

その理由は・・・
指南役の鶏を飼っている義父は、
さばくことに慣れています。

義父も、絞めた鶏を熱湯に付けてから、
さばいたこともあるそうですが、

  • お湯を沸かすのが面倒くさい
  • 湯に付けると、その後の羽を抜く時に少し臭い
  • 親鳥の体内に卵が残ってた時に、熱が入るのが嫌(ゆで卵になっちゃう)
との理由で、
絞めた後は、そのまま羽を抜くことにしているので、
大鍋も必要ないそうです。



私もやってみましたが、少しの力で引っ張れば、
ちゃんと羽は抜けました。

この時、指が滑らないように、
掌がビニールコーティングされた軍手
を使ったら役に立ったんですよ。

我流ですが、丁寧に、
根気よくがんばりました。(;^ω^A



Step2. 火で表皮を炙る

羽を抜き終わったら、義父は、

鶏を鳥皮が少し黄色く色づく程度に、
焚き火で表皮を炙りました。


羽を抜く作業では、所々に、
根元の先端が折れて、皮に残るのですが、

火で炙ることで、抜けやすくなります。

それを抜く為に使用したのが、
魚用の「骨抜き」で、あると便利でしたよ。


義父の家周辺はOKなのですが、
焚き火は、地域によっては規制されますので、

ハンディガスバーナーがあれば、
もっと手軽に炙れると思いました。



Step3. 全身を塩もみする

火で炙る作業が終わったら、

塩で、鶏の全身をもんで、
最後に水で洗流したら、下処理は終わりです。

鶏の下処理の方法



イメージしやすいように、ここまでの作業時の写真を並べました。





火であぶったことに加え、塩もみしたことで、
全身のぬめりがなくなり、身がキュっと引き締まります。


これで、次の作業の「解体」がやりやすくなるんですよ。



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丸鶏の解体作業

下処理が終わったら、
次は鶏肉の解体作業です。



私のような初心者が、
まず目標とすべきは、

  • もも肉
  • 手羽
  • むね肉、ササミ
をしっかりと取ることだと思います。



その作業にあたり、最大の極意となるのが、
ベテランの義父の超合理的な手法である、

  • 包丁を入れるポイントを知る
  • その他の部位と鶏がらを取る

になります。

食材になるまで、あと一歩・・・
もうひと踏ん張りがんばりましょう!



包丁を入れるポイントを知る

鶏一羽のさばき方!包丁を入れる場所まずは胴から、手羽ともも肉を取るのですが、図のように、

  • もも肉はお尻側から
  • 手羽は肩側から
包丁を入れます。

それぞれに要点を書いたので、確認して下さいね。



もも肉

もも肉の付け根を、
お尻側から包丁を入れる
と良いです。

鶏の体を仰向けに置き、付け根の皮に少し切れ込みを入れて、
後は、内側に向けてグイ~と引き裂きます。

すると、少し力は要りますが、
もも肉はスイ~っと外れるんです。
(包丁で切り進めてもOK)

引っ付いてくる皮を包丁で切りながら進めて、
胴と繋がる関節が見えてきたら、
継ぎ目に包丁を入れれば、コキっと外れますよ。



手羽、胸肉、ササミ

手羽は肩から包丁を入れると良いです。

手羽を取る時は、
胸肉まで一気に取れるんです。


脇から包丁を入れると、
胸肉を取るのが少し面倒になりますよ。



義父のようなベテランになると、

手羽ともも肉の両方とも、
皮に少しだけ、一回包丁を引くだけの切れ目を入れたら、
一気にグイ~っと引き剥がしました。

包丁をほとんど使わず、
1羽さばく時間も10分とかからないんです。



肉を食べる目的の若鶏だと、
もっと丁寧さが必要かもしれません。

でも、

  • 親鳥だから(煮込んで食べる目的)
  • 慣れているから
だと思いますが、手早く出来て、
見ていても合理的に感じましたよ。



その他の部位と鶏がらを取る

各部位を取り終えたらお腹を開いて、
内臓を取った残りが鶏がらになります。

これまで取ったもの以外にも、
鶏肉には沢山の部位があり、

身には、

  • 鳥皮
  • セセリ(首肉)
  • ボン(尻肉)
  • テール(尻尾)
  • はらみ(腹身)

内臓(モツ)には、

  • 卵(親鳥なので)
  • レバー(肝臓)
  • ハツ、ハート(心臓)
  • 砂肝、砂ズリ(筋胃)
  • 玉ひも、キンカン(輸卵管)

等があります。

私は焼き鳥でしか見たことがなかったですが、
いずれも、さばく過程で確認できましたよ。



でも今回は親鳥なので、焼いて食べるのではなく、
煮込んで食べる目的なので、身の部分の残りは、
すべて「鶏がら」に入れてしまいました。


少し身が体に残っても、
鶏がらと一緒に食べちゃえるからです。



内臓(モツ)は1匹1個しかなく、
少ないので義父宅に譲りましたので、
私は食べていません。

いつかまたチャレンジする時に、
改めて記事にして紹介したいと思います。



さばいて感じたこと

私は鶏を絞める時は「鶏が可哀そう」という、
すごく弱々しい感情に走ってしまいました。

絞めても愛しい鶏に見えてたのですが、
羽を抜き終えた時に感じたのは、
「あれ?美味しそうな鶏だな~」でした。

途端に、食材に見えて、
早く食べたくなったんです。(;^ω^A



ふざけている訳ではないのですが、この感情は、
「人間として自然なことなんじゃないかな?」
そう思う自分がいました。



今回の役立ちアイテム

鶏一羽をさばくにあたり、
初心者の私が感じた役立ちアイテムをまとめました。

  • 掌がビニールコーティングされた軍手
  • ハンディガスバーナー
  • 家庭用の包丁(大きいのは要らない)
  • キッチンバサミ(部位によって使い分ける)

参考にして下さい。



最後に

私は鶏をさばくのは初心者で、初めの1匹は、
義父の手ほどきを受けながらさばきました。

でもやってみると、
思ったよりも簡単だったんです。

もしかしたら、自分の想像が、
勝手に難しくしてたのかもしれませんね。




自宅消費なので、
見栄えなど気にしなかったこともあるのですが、
2匹目からは、自分一人で出来ましたよ。



鶏一羽のさばき方は、
けっして難しくありません。

ぜひあなたもチャレンジして下さい。


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