魚のさばき方!きびなごの刺身を簡単につくる方法

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「この魚ってどうやって料理するんだろう?」
っと思うお魚って少なくないですよね。

「きびなご」という10cmくらいの小さな魚も
そう思われているお魚の一つです。

きびなごの手開き
その理由はスーパーの魚屋さんなどでは
そのままの姿で売っている事が多いからです。

ただ焼くだけならこのままでも良いですが、
刺身がとっても美味しい魚なのです。


しかし刺身で食べるには
自分でさばかなければなりません。

前述したように…
きびなごは10cmくらいの小さな魚です。

こんな小さな魚は包丁ではさばく事は出来ません!
ではどのようにしてさばくのでしょうか?


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きびなごのさばき方


きびなごのさばき方は“手開き”という方法を用います!

手開きとは…
文字通りに手で開きます。

指を包丁の代わりにして、
1匹の丸のままの魚を開きにする事です。




指を包丁の代わりに??
「爪でも研いで切るのですか?」っと
聞き返されそうな話ですね。(笑)

手開きというのはきびなご以外にも
イワシの手開きも有名ですね!

共通しているのは身が柔らかい魚だと言うことで、
その身の柔らかさを利用してゆきます。

骨と身の間に指を食い込ませて、
身を切ると言うよりは…身を割いていくという方法です。




文章にすると余計に難しく感じてきますね!
しかしきびなごの手開きはとっても簡単なのです。

なにはともあれ…論より証拠!
次のコーナーでは実践してみましょう!


きびなごの手開きを実践!


きびなごの手開きを動画にしていますので、
ご覧下さい。



1匹の魚が…
あっという間に刺身に変わりました!
見ていて爽快なほど簡単に出来ていますね。

動画用に私の家内が手開きしてくれました。 (///∇//)


それではきびなごの手開きの順番を、
文字にまとめてみます!

  1. きびなごのエラの後ろから背中側に指を入れます。
  2. 背骨に沿って身を剥がして開いて行きます。
  3. 背骨と内臓を取り除きます。
  4. 背ビレ、腹ビレ、尾ビレも取ります。
  5. 綺麗に洗って水気を取ったら完成です。


動画でお伝えするために、
これでもゆっくりと手開きしてくれています。

普段でしたらもっと早く…
スイっスイっスイっと作業が進み十数秒でさばけるのですよ。


男性の私でもこの動画よりも早く出来るんですよ。
とっても簡単ですので是非チャレンジして下さい。


きびなごの手開きの注意点のまとめ


作業を行うにあたり幾つかの注意点がありますので、
それらをまとめてみました。


よく冷やしておきましょう


「手開き」は手でさばきますので、
手の体温が魚に伝わってしまいます。

それにより起こる問題は、
魚の身が痛みやすくなってしまうという事です。

それを少しでも和らげる為に、
作業中は身は常に氷で冷やしておくと良いでしょう。



作業の順序の中で説明すると、
  1. ボールに入れた氷水に浸しておき、
    キンキンに冷やしておきます。
  2. 手開きが終わった直後は、
    別のボールに入れた氷水に入れて行きます。
  3. 数が溜まった所でザルなどで水気を取り、
    キッチンペーパーで更に水気を取ります。

このようにすると、
身の痛みを最小限に抑える事が出来ます。

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きびなごの手開きは背開き?腹開き?


きびなごを手開きする時は、
背開きと腹開きの2通りの選択肢があります。
  • 背開きとは…
    背中側を開いて腹側が引っ付いている状態。
  • 腹開きとは…
    腹側を開いて背中側が引っ付いている状態。
です。

どちらもポピュラーなやり方ですので、
各家庭で違うと思いますが、

私は背開きをオススメします。

その理由は…
背開きにすると魚の背中側が外側になるので、
背ビレを綺麗に取り除く事が出来るからです。

背ビレが少しでも残っていると食事の際に口に触り、
食べにくくなるのはちょっと嫌ですよね?

私はそれが嫌いなので極力綺麗に取りたいのです。

背ビレを取ると口に触る事無く食べることが出来るので、
きびなごの刺身の美味しさも倍増ですよ!



多少失敗しても気にしない


きびなごは10cmくらいの小さい魚です、
それを手で開いていく訳です。

どんなに慣れた主婦の方でも、
プロの職人さんではありません。
必ず途中で失敗する事があります!
我が家でもそうです。

そんな時は…気にしないで次に進みましょう!
または、開いた魚が多少見た目が悪くても気にしない事です。(笑)

きびなごは小さいので1匹2匹では料理になりません、
たくさんの数を手開きする事になります。

中にはパックの中でつぶれてしまう個体もあります、
1匹1匹の命は尊いものですが…ここは目を瞑りましょう(-人-)ナムー


きびなごは料理の幅が広い魚


きびなごはいろんな料理方法があります。

代表的なものとしては、
天ぷら、鍋、炒め物、焼き、干し…等々と
幅広い料理方法がある万能魚です。

その中でも、
一番のオススメの料理方法が刺身です。

そんなきびなごを愛して止まない私ですので、
きびなごを手開きで刺身にする方法をお伝えするべく、
実践の動画を紹介しながら記事にしてみました。

もし「きびなご」がをスーパーで売っているのを見かけたら…
手開きに是非チャレンジしてみて下さい。

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