魚のさばき方は包丁で変わる!大きな魚に必要な2本とは?

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大きな魚をさばこうと思ったけれど、
小さな包丁しか持っていない~ww

そんな状況に直面したら、
貴方はどうしますか?



私が、初めて大きな魚「50cmの真鯛」をさばいた時の包丁は、
刃渡り15cmほどの、三徳包丁(万能包丁)でした。

結果、3枚におろした真鯛の切り身は、表面がグッチャグチャに・・・
はっきり言って、“不味そう”になっちゃいました。(笑)

料理の腕も無い私が、
大きな魚を小さな包丁でさばくのは無理だったようで、
もったいない事をしたな~!と反省しました。(;^ω^A


その時の失敗から、私が学んで、たどり着いた、
大きな魚をさばく為に必要な2本包丁が、

  • 出刃包丁(刃渡り18cmm)
  • 刺身包丁(刃渡り24cm)


です。

なぜこのサイズが必要なのか?
私の体験談と合わせて説明してゆきますね。

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出刃包丁(刃渡り18cmm)


出刃包丁は、主に魚を下ろす為の包丁です。
刃が厚くて重いのが特徴です。

私が使っているのが、
刃渡りが18cmもある出刃包丁です。

魚のさばき方18cmの出刃包丁
この大きな包丁を使うことで、

  • 速く綺麗にさばける
  • 無駄なくさばける

というメリットがあるんですよ。

速い事は、綺麗だという事

テレビ等で、プロの料理人の方が魚をさばく姿を見ると、
とっても速いと思いませんか?

そして、手際よくササっと3枚におろされた魚の、
切り身の断面は、真平らで、とっても綺麗ですよね?

それは手際のよさももちろんありますが、
魚に包丁を入れる回数が少ない事もあるんです。




魚を3枚にさばく時は、背中側と、腹側と、
包丁を背骨まで入れてゆきますね。

その時に、包丁が大きい(長い)と、
1~2回刃を入れるだけで背骨まで到達します。

少ない回数で骨まで刃が到達する、という事は、
切った断面を滑らかに出来るという事です。





この時に小さい包丁だと、何度も刃を入れる事になり、
切り口が揃わずに、断面がグチャグチャになってしまう・・・。

それが、冒頭の私の犯した失敗話ですね。(笑)


魚のあらも無駄なくさばける


大きな包丁を使う事で、
魚のあらも、無駄なく綺麗にさばく事が出来ます。

兜割りも出来るんですよ。

ここで、「兜割り」のコツを説明します。

包丁を、頭の骨の、目と目の中心にある割れ目にそって、
クサビのように入れてゆく感じで刃を入れて行きます。




兜割りは、文字通りに「兜(頭)」を「割る」感じで、
包丁を入れてゆきましょう。


包丁の重さを利用して割ってゆきますので、
ある程度の大きさ(重さ)があったほうが、
スムーズに切ることが出来るんですよ。



小さな包丁で、魚のあらをさばく場合、
背骨だけなら、手で“バキっ”っと折って、
その後に包丁を入れれば切る事が出来ます。

でも頭を割る、「兜割り」は、
小さい包丁では止めておいた方が良いでしょう。

刃こぼれをおこしたり、刃が折れたり等の、
トラブルの元になりますよ。


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出刃包丁の注意点

どんな刃物でも一緒ですが、
刃の下に手を置かないようにしましょう。

硬い頭の骨を切ってしまうほどに、大きな包丁はよく切れますので、
指などを切ると大変です。

固い“魚のあら”を取る為に包丁を使用する時には、
両手は常に包丁の刃の上に位置して取り扱って下さい。



そしてまな板の中心で作業をする事も大切です。

まな板の1cmくらいの段差で“ガクっ”っと落とすだけでも
包丁でまな板を叩いてしまうような事故は起きます。

下に指があったらと思うと・・・、ぞっとします。
取扱いには十分に気をつけて下さい。



その他にも、出刃包丁は良く切れるので、
勘違いされがちですが、

  • 叩き割らない
  • 体重を乗せない
  • 冷凍食品を切らない


等を注意して下さい。

いずれも危険な動作ですし、
刃こぼれしてしまいますよ。


刺身包丁(刃渡り24cm)

刺身包丁は文字通りに、刺身を切る為の包丁で、
生魚のブロックを、薄く切るために使われます。

(別名は、「柳刃(やなぎば)」、「正夫(しょうぶ)」)



私の経験では、刺身包丁は、
24cmくらいが扱いやすいと思います。

魚のさばき方24cmの刺身包丁
こんなにも長い包丁を使うメリットは、
魚のブロックを、1回引くだけで刺身に出来る事です。

この、1回引くだけで切れる事は、
刺身の味にも影響してくるんですよ。



長い刃でスーっと、1回の引きで切ることで、
スムーズに切る事が出来ます。

刃入れが少ない事で、刺身包丁で切った魚の身の断面は、
細胞膜を壊す事なく切れます。


見た目にも、刺身の断面は、艶やかになり、
とっても美味しいお刺身になるんですよ。



短い包丁で刺身を切ると、
前後に刃を、押し引きしなければ切る事が出来ません。

見た目が悪くなる上に、細胞膜が壊れるので、
旨味が逃げてしまい、美味しさを失ってしまうのです。



私は初めは、18cmの刺身包丁を買いましたが、
これだと、1回引くだけでは切れませんでした。

24cmにしてからは、とてもスムーズに切る事が出来ています。

刺身包丁の注意点


刺身包丁は、他の包丁と比べ、極端に長いので、
その長さゆえの注意点があります。

選び方

包丁は寸単位で長さが設定されます。

24cm、27cm、30cmとありますが、
長ければ長いほど、1回の引きが長くなるので、
魚はさばきやすくなります。

でも、あまりに長いと、一般家庭の台所では扱いずらく、
私のような素人では、持て余すことになりがちです。


使う時

包丁を引く時の、手の前後の動きが大きいので、
後を誰かが通って肘が当たったりすると、刃先がずれたりします。

指を切って怪我をしてしまう原因にもなり得ます。

刺身包丁を使う時に、後で家族が通ったりしないか?
十分に確認して、作業して下さい。


管理面

刺身包丁は長いので、研ぐのがとても難しいです。

もし刃こぼれして、切りにくくなったら、
プロの研ぎ屋さんに依頼した方が懸命だと言えます。


最後に

私は全くと言って良いほど包丁には無頓着でした。

魚をさばく時は、1本の三徳包丁(万能包丁)で十分だし、
包丁なんてとりあえず切れればOKだよね!

そう思っていましたが、それも少し昔の笑い話です。(笑)




今では、台所には7本の包丁がズラリと並び、
月に1~2回は私が砥石で手入れをしています。

そして、さばく魚のサイズによって、
大小の包丁を使い分け
ているんですよ。

ここまで、大きな包丁の利点を書いてきました。

でも30cmを下回るような、小型魚等は、
刃渡りが短い、三徳包丁の方が便利だと思いますよ。


魚のさばき方が上手に出来るか?否か?
料理の腕が無い私だからこそ、
使う包丁に左右されている
と断言します。



もし貴方が、
  • 小さい包丁で大きい魚を、無理をしてさばいている
  • 魚が好きで、美味しく食べたい
そう思う事があるのでしたら、
是非大きな包丁を買ってください。

切れの良い包丁で、すばやく捌いた魚、
その美味しさを知らないのは“もったいない”と思います。

もっと美味しく魚を食べる事が出来ますよ!

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